食品原料加工的质量控制。1. 制定原料加工标准原料加工好坏是保证菜肴质量的关键，如果原料在加工中无标准或不合格，无法提高 质量菜肴，就会出次品。所以，制定每种干货或鲜货原料的加工标准，明确其加工时间、 净料率、方法、质量指标等，这样不但保证菜肴质量，而且有利于成本控制。2. 制定原料切配标准切配是菜品成本控制的核心，也是保证产品质量的主要环节。无论是切还是配都应有 一个严格的标准，如原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配料的比例 要量化，配置同一菜肴、同一价格、同一规格应始终如一，绝不能今天多，明天少，规格 质量和样式风格都要保持其统一性。管理人员要经常核实配料中是否执行了规格标准，是 否使用了秤量、计数和计量等工具，这样才能保证餐饮的成本，并能维护顾客的利益。3. 制定菜肴烹调标准烹调的出品质量不仅反映了厨房加工生产的合格程度，也关系到餐厅的销售形象。每 个菜肴在烹调过程中所需的火候、加热时间、各种味型的投料比例及成菜后的色、香、味、形、 器都应有标准，也就是人们常讲的“标准菜谱”。每一个菜都要注明所用的原料、制法、特点， 包括用什么盛器装置，成菜后的式样、温度.